BIGA 預發酵
PERSÉ 的麵糰從 BIGA 開始。
麵粉、水與酵母先經過一段預發酵時間，讓香氣與結構慢慢形成。這個步驟比較慢，但餅皮的麥香、氣孔與咀嚼感，也是從這裡開始。
Pizza Persé 傳統式義大利披薩
Pizza Persé 位於台北市大安區敦化南路二段265巷5號，靠近捷運六張犁站，製作傳統式義大利披薩。披薩麵團使用 BIGA 老麵、Le 5 Stagioni 00 義大利麵粉與 72 小時低溫發酵，搭配義大利經典配料。
我們的初衷很簡單：做跟義大利一樣的披薩。
沒有改良，沒有創意，沒有迎合口味，就是單純跟那邊一樣的披薩。
Just pizza, as it is in Italy.
Just pizza, as it is in Italy.
在佛羅倫斯學廚的那幾年，學到的不是一套華麗說法，而是廚房裡每天要反覆做準的事：準備麵糰、判斷發酵、處理食材、控制爐溫，還有在出餐時依照狀態做判斷。這些單獨看都不複雜，但每一步都會影響最後端上桌的食物。
回到台北以後，我們把那段經驗放進 PERSÉ 的廚房裡。這裡的料理不走過度裝飾的路線，也不把義大利菜做成刻意華麗的樣子。很多義大利料理本來就很直接，重點在於食材之間的搭配有沒有意義，比例是否正確，做法是否到位。看起來樸實，不代表隨便。
PERSÉ 現在的樣子，也來自團隊不同的餐廳經驗。夥伴曾在佛羅倫斯、新加坡與英國的義大利餐廳工作，熟悉披薩、前菜、主菜與甜點。每個人的背景不完全相同，但回到廚房裡，判斷標準很簡單：把看起來簡單的食物做好。
在佛羅倫斯學廚的那幾年，學到的不是一套華麗說法，而是廚房裡每天要反覆做準的事：準備麵糰、判斷發酵、處理食材、控制爐溫，還有在出餐時依照狀態做判斷。這些單獨看都不複雜，但每一步都會影響最後端上桌的食物。
回到台北以後，我們把那段經驗放進 PERSÉ 的廚房裡。這裡的料理不走過度裝飾的路線，也不把義大利菜做成刻意華麗的樣子。很多義大利料理本來就很直接，重點在於食材之間的搭配有沒有意義，比例是否正確，做法是否到位。看起來樸實，不代表隨便。
PERSÉ 現在的樣子，也來自團隊不同的餐廳經驗。夥伴曾在佛羅倫斯、新加坡與英國的義大利餐廳工作，熟悉披薩、前菜、主菜與甜點。每個人的背景不完全相同，但回到廚房裡，判斷標準很簡單：把看起來簡單的食物做好。
我們使用 Le 5 Stagioni Tipo 00 義大利麵粉，搭配 BIGA 預發酵與 72 小時低溫發酵。這些做法不是為了讓披薩聽起來比較複雜，而是因為餅皮本身就應該是披薩最重要的一部分。麵糰需要時間發展，才會有麥香、延展性、氣孔，以及出爐後外層微脆、內部保留嚼勁的口感。
披薩進爐以後，也不是只看時間。爐溫、火力、餅皮膨脹的速度、表面的上色情況，都會影響最後的狀態。這些判斷不一定會被客人看見，但會留在餅皮裡。好的披薩不應該只靠起司、醬料或大量配料撐起味道，餅皮本身就要成立。
配料上，我們選擇義大利餐桌上常見，也彼此有關係的組合。Mozzarella、Grana Padano、Pecorino Romano、Prosciutto Crudo、Porcini、Burrata、Truffle，放在披薩上都應該有它的位置。不是越多越好，也不是越華麗越好。食材之間要能互相支撐，而不是堆在一起搶味道。
PERSÉ 的麵糰從 BIGA 開始。
麵粉、水與酵母先經過一段預發酵時間，讓香氣與結構慢慢形成。這個步驟比較慢，但餅皮的麥香、氣孔與咀嚼感，也是從這裡開始。
麵糰完成後，還需要低溫熟成。
72 小時會影響麵糰的延展性、烘烤後的脆度，以及入口時的輕盈感。這不是裝飾性的數字，而是讓麵糰有足夠時間變成該有的狀態。
麵粉決定餅皮，不是配角。
Tipo 00 的研磨細緻，適合長時間發酵，也能做出有延展性的餅皮。對披薩來說，麵粉不是背景材料，而是整張餅皮的結構。
我們的菜單也有 Bruschetta、Caprese、Carbonara、Amatriciana、Risotto、熱食、甜點與酒。這些料理不需要過度裝飾，也不需要把食材堆得很滿。重點是每一樣東西放在盤子裡都有理由：酸味用來平衡油脂，乳酪帶出鹹香，番茄提供明亮的味道，橄欖油、香草、肉類與蔬菜各自有自己的位置。
我們想做的不是一套華麗的義大利料理，而是一張可以自然坐下來吃飯的餐桌。點幾道小菜，分一張披薩，搭一杯酒，最後再看要不要甜點。它可以是一頓完整的晚餐，也可以只是下班後簡單但不隨便的一餐。
PERSÉ 的料理方向很單純：食材不要為了華麗而堆疊，做法不要為了形式而複雜。表面上看起來直接，背後每個比例、順序與火候都要有原因。這是我們理解中的義大利日常餐桌。
我們不做五星送禮活動，以下都是
A corner of Italy in Taipei.
位於大安區巷弄裡的義大利餐廳。深色皮革卡座、淺色木桌，牆上掛著梵蒂岡與都靈的黑白攝影。
常見的客人：商務聚餐、公司活動、家庭客、朋友聚會、慶生與小型包場。
建議訂位。我們是巷弄內的小店，週末會較忙碌。可以打電話 02-2377-2799、加 LINE 或寫 Messenger 訂位。
披薩 NT$320 起，前菜 200 起，義大利麵 380 起。兩個人吃一個披薩、配義大利麵、幾個前菜，大概落在 600–800/人。另收 10% 服務費。
有。瑪格麗特披薩、菠菜瑞可達披薩等等都是素食。前菜也有國旗沙拉、烤時蔬、番茄脆麵包。如有特定的飲食需求，訂位時可告訴我們安排。
店在巷弄裡，門口沒有停車格。最方便是搭捷運六張犁站，走過來大概 5 分鐘。開車可以停附近收費停車場。
可以的。建議先打電話 02-2377-2799 確認當天場地。
不是。我們做的是北義（佛羅倫斯一帶）風格的披薩。比起拿坡里披薩的高邊厚邊與短時高溫，我們的餅皮更接近北義日常的吃法：一樣的 BIGA 老麵與 72 小時冷藏熟成，但烤製方式與入口口感不一樣。
